Fédération des Aveugles et Amblyopes
 de France
Gard-Lozère

Compte-rendu d'activités

Loisir : Visite de la ferme de l'Oiseau

Le 01 Mai 2016
Rédigé par : Dany FREYSSENET

Ce dimanche 1er mai, très frisquet, nous nous dirigeons vers les minibus pour nous rendre dans la ferme GAEC de l'Oiseau pour découvrir la fabrication du Saint Nectaire fermier et du Cantal fermier à plus de 1000 mètres d'altitude où poussent des plantes exceptionnelles qui donnent un goût et une saveur particulière au fromage.
Durant le trajet, nos chauffeurs nous informent que les montagnes sont encore enneigées. Nous n'en sommes pas surpris vu ce qui était tombé la veille.
Le Saint-Nectaire est fabriqué 2 fois par jour, matin et soir après chaque traite car le lait est employé à température de la traite. Il faut 13 à 14 litres de lait pour sa fabrication.
Puis, vient la phase de caillage: on emprésure le lait et au bout de 30 minutes seulement, le lait est devenu compact ; il est tranché à l'aide de plusieurs fils ; il tourne de manière rotative dans une cuve pour l'égoutter.
On obtient deux produits : la tomme fraîche qui est la matière première pour fabriquer le fromage et le petit lait qui n'est pas fromageable. La tomme fraîche est placée dans des moules; il est pressé 5 minutes de chaque côté pour évacuer le petit lait restant; le fromage a sa forme : 21 centimètres de diamètres, 5 centimètres d'épaisseur.
Le fromage est démoulé et roulé dans une toile de lin pour éviter qu'il ne se colle au moule final; on met une couche de gros sel de part et d'autre du fromage qui se dissout et y pénètre.
Tous ces fromages sont mis sous le pressoir pendant 24 heures.
Ensuite, les Saint-Nectaire sont finis ; ils sont démoulés, détoilés ; passés dans la chambre de séchage durant 6 jours; ils sont ensuite acheminés vers les caves d'affinage (creusées à même la roche volcanique); où ils resteront 6 semaines durant lesquelles ils sont disposés sur des clayettes en bois pour être lavés avec une saumure, frottés à l'aide d'une toile.

Le Cantal fermier est un fromage au lait cru lui aussi; après le caillage du lait, la tome fraîche est pressée en une seule fois; la tomme est tranchée en cubes qui sont disposés en pyramide pour recomprimer cette tomme avec la presse, et cela dix fois de suite; la 11ème fois, la tomme est tranchée et reste sous cette presse pendant 24 heures; elle s'acidifie; au bout de cette journée, elle est émiettée et tombe dans une cuve inox où on la sale en la remuant toutes les heures; c'est à dire trois fois.
Vient la confection du cantal : on remplit ces gros moules, (comme des tonneaux) de tomme fraîche émiettée qui sont placées 48 heures sous presse qui est le temps pour le former et le mouler.
Pour faire un cantal qui pèse 43 kilos, quand il sort de la cave; il faut 400 litres de lait.
Le cantal restera 12 jours dans la chambre de séchage ; ce qui lui donne une belle croûte; puis il restera 7 mois en cave d'affinage; ce qui donne un Cantal Entre-Deux.

Deux fromages totalement différents dans leur conception, dans leur forme, leur goût et texture mais autant délicieux l'un comme l'autre.
Nous avons eu le plaisir de pouvoir les goûter avant de les acheter.
Je tiens à remercier Artur qui nous a proposé ce magnifique et inoubliable week-end en Auvergne.
Un très grand merci à tous nos bénévoles qui ont été comme toujours bienveillants et prêts à nous aider tout au long de ce séjour. Sans eux, nous n'aurions pas eu  ces moments formidables.